Aby osiągnąć kompleksowy charakter i poprawny balans smaków i aromatów potrzebujemy poprawnej receptury i ścisłego jej przestrzegania. Brzmi jak „oczywista oczywistość”, jednak są to warunki bezwzględne, aby powstał prawdziwy porter.
Rzeczywistość pokazuje, że wymagający technologicznie trunek można zrobić „na skróty”, ale tak jak nie da się oszukać natury, tak i nie da się oszukać konsumentów. Zacznijmy od receptury i mitu pełnosłodowej wersji. Receptury wykorzystujące sam słód jako źródło cukrów fermentowalnych są zacne i mogą stanowić ciekawą propozycję. Będą też nie lada wyzwaniem dla piwowara, a później niewykluczone że dla konsumenta. Im więcej słodu, tym więcej dekstryn, cukrów resztkowych, etc. W efekcie piwo może niedostatecznie odfermentować i mieć bardzo słodki, brzeczkowy charakter ze zbyt dużą dozą karmelu i mdłego słodu. W tak mocnych i treściwych piwach można z powodzeniem zastosować pewną ilość sacharozy jako dodatku do kotła warzelnego. I tak zostanie nam dużo komponentów smakowych, a łatwo dostępny dla drożdży cukier będzie przefermentowany do takiego poziomu słodyczy, który pozwoli nam później cieszyć się wszystkimi walorami piwa. Druga istotna rzecz to słody specjalne. Porter powinien być słodowy z dozą karmelu, a nie odwrotnie. Zbyt duża ilość słodów specjalnych spod znaku Cara może być przyczyną, że piwo będzie jak cukierniczy karmelek. Kolejny znaczący aspekt to fermentacja. Zestresowane ciśnieniem osmotycznym drożdże mogą nie współpracować należycie z piwowarem. Późny start, słaba fermentacja lub przedwczesne zaprzestanie fermentacji to główne zagrożenia dla browaru, który wybrał niewłaściwy szczep lub zastosował nieodpowiednią ilość gęstwy. Zdarza się, że browary stosują pewnego rodzaju sztuczkę, która nie tylko zmniejsza ryzyko stresingu drożdży, ale również skraca czas leżakowania piwa. Warzą trochę słabsze ekstraktywnie piwo o silnym smaku karmelu, a następnie dosładzają piwo przed rozlaniem i pasteryzacją, takie „Low Gravity”. Efekt tego jest fatalny, piwo jest sztucznie słodkie i zazwyczaj przekombinowane karmelowo, a ponadto nie jest wyleżakowane – zrównoważone.
Najlepszym dowodem na to, iż takie praktyki są stosowane, jest pewne doświadczenie. Ponowne dodanie drożdży do niektórych porterów potrafi obniżyć zawartość ekstraktu końcowego o kolejne 4-5° Plato (!). Nie twierdzę, że kiedy ekstrakt spadnie do poziomu 2° Plato, to trunek jest lepszy – broń Boże. Jednak kiedy serwuje się nam piwo, które ma dalej 6% wagowo ekstraktu, to łatwo obliczyć, że daje nam to 30g cukru w jednej butelce (bardziej obrazowo: to ekwiwalent około 6 łyżeczek od herbaty).
Dużo by dywagować na temat jak jest i jak być powinno. Jednak warto na końcu zauważyć, że Porter Bałtycki jest jednym z najtrudniejszych do uwarzenia piw, a już na pewno jednym z najdroższych. Warto jednak pozostać przy właściwych procedurach mając nadzieję, że piwo odwdzięczy się pełnym smakiem. Mimo, że u nas nazywany „pułkownikiem”, porter jest doceniany przez wielu piwoszy z całego świata i powinniśmy być z tego dumni, a samego portera traktować jako nasz kulturowy dorobek. Nie mamy przecież aż tylu rodzimych stylów piwnych.
Rafał Kowalczyk
dyrektor konkursu Good Beer
