Inflacja, krocząca za nią drożyzna oraz rosnące oczekiwania restauratorów i ich gości. Między innymi z tym mierzą się dziś producenci żywności współpracujący z rynkiem HoReCa. Trudności wynikają nie tylko z dogorywającej pandemii, ale również z trwającej wojny za wschodnią granicą i zmieniających się uwarunkowań prawnych w kraju. Jak obecną sytuację postrzegają przedsiębiorcy? I czego można spodziewać się w kolejnych miesiącach?
Odpowiedź producentów na galopującą inflację
Kolejne statystyki publikowane przez Główny Urząd Statystyczny są niestety coraz mniej optymistyczne. Z danych wynika, że w maju 2022 inflacja w Polsce wyniosła 13,9% w porównaniu z tym miesiącem ubiegłego roku. Choć przewidywania analityków nie są jednoznaczne, to z pewnością należy być przygotowanym na kolejne wzrosty. Z raportu GUS-u wynika, że rosną ceny energii, transportu, jak i żywności, w tym m.in. mięsa i nabiału. Generuje to także wzrost stawek w restauracyjnym menu, do czego coraz częściej zmuszeni są właściciele lokali gastronomicznych.
W sektorze żywności wzrost cen jest swego rodzaju łańcuchem, ponieważ jeśli rośnie cena poszczególnych składników oraz transportu, to – jako producent makaronów dla sektora HoReCa – muszę stopniowo aktualizować także i własny cennik. Na to samo decydują się kolejno restauracje, którym dostarczam makarony. Podobne decyzje podejmuje dziś większość przedsiębiorstw, ponieważ każdy chce utrzymać płynność i zapewnić najlepsze warunki swoim pracownikom
– komentuje Tomasz Sokołowski, Prezes Zarządu Perino.
Tomasz Sokołowski
Co na wzrost cen mówią goście restauracyjni? Z opinii właścicieli lokali wynika, że część rzeczywiście rozumie obecną sytuację na rynku i jest świadoma, że podnoszenie cen jest koniecznością dla utrzymania firm. Pojawiają się jednak również głosy krytyki, których niestety trudno uniknąć – nawet mimo rzetelnego i otwartego informowania o rosnących kosztach.
Obserwowane zmiany i tendencje na rynku
W wyniku wzrostu cen część producentów żywności odczuwa także spadki sprzedaży. Choć w przedstawionej przez GUS dynamice sprzedaży detalicznej (w cenach stałych) za maj 2022, w porównaniu z analogicznym miesiącem rok wcześniej, odnotowano wzrost na poziomie 8,2%, to oczekiwania były nieco wyższe. Przedsiębiorstwa zajmujące się handlem żywnością, napojami i wyrobami tytoniowymi poradziły sobie dość dobrze, a sprzedaż detaliczna w tych obszarach zwiększyła się o 10,5%. Gorzej dynamika sprzedaży prezentuje się jednak w porównaniu z poprzednim miesiącem (IV 2022), co nie pozostawia przedsiębiorstwom dużej dozy optymizmu w perspektywie kolejnych kwartałów. Z drugiej jednak strony warto pamiętać o czekającej nas obniżce PIT (od 1 lipca) i wzroście płac netto, które mają wzmocnić konsumpcję w drugiej połowie roku.
Inną, wartą odnotowania tendencją jest obserwowany wzrost wymagań zarówno przedstawicieli sektora HoReCA, jak i ich klientów. Wygórowane oczekiwania wobec dostawców, producentów żywności czy właścicieli lokali sprawiają, że nie wszystkim uda się przetrwać ten trudny etap. Wielu upatruje sukcesu w jakości swojej oferty, co wpisuje się także w trend premiumizacji produktów i usług.
Rosnąca świadomość konsumencka, sprawdzanie pochodzenia produktów czy wybieranie „czystych etykiet” to pozytywne zmiany, które zadomawiają się w naszym kraju. Chętnie sięgamy po lepsze jakościowo produkty i tego też oczekujemy od lokali gastronomicznych. Obserwując ten trend, zarówno producenci żywności, jak i restauratorzy dzielą się w swoich kanałach komunikacji informacjami na temat pochodzenia i składu produktów. To kolejny przykład profesjonalizacji, do której zmierza wielu współczesnych przedsiębiorców.
Jak radzimy sobie z kryzysem?
Doświadczenia pandemii oraz wojny w Ukrainie są dużą próbą dla większości przedsiębiorców. Czas pokazał, że nie wszystkim firmom, lokalom gastronomicznym czy producentom udało się przetrwać. Wielu znalazło własne rozwiązania, które umożliwiły im zmniejszenie kosztów i usprawnienie pracy, a tym samym utrzymanie się na tym trudnym do przewidzenia rynku.
Z raportu PMR (2021) wynika, że wśród najczęściej podejmowanych działań w związku z epidemią COVID-19 była redukcja zatrudnienia. Blisko co piąty lokal gastronomiczny decydował się na takie rozwiązanie. Obecnie coraz częściej słyszy się zaś o problemach niedoboru pracowników. Jak wskazują eksperci, część osób, która utraciła pracę w dobie pandemii, przebranżowiła się i niechętnie wróci w najbliższym czasie do gastronomii. Tendencja jest więc zupełnie odwrotna niż jeszcze kilka lat temu. Dziś to pracodawcy zachęcają kandydatów do pracy, oferując im często coraz lepsze warunki.
Jednym ze sposobów, na jaki zdecydowała się część właścicieli restauracji czy cateringów, było przejście na świeże produkty głęboko mrożone, które umożliwiły większą kontrolę food costu. Posiadając w zapasie taką żywność, szefowie kuchni nie muszą martwić się zapotrzebowaniem na dane potrawy w określonym dniu, tygodniu czy nawet miesiącu. Wykorzystywanie głęboko mrożonych produktów umożliwia uniknięcie trudności będących efektem niestabilności cen. Dlaczego? Możliwe jest nabycie zapasu produktów, które są bezpieczne do spożycia przez kolejnych kilkanaście miesięcy. Producenci żywności głęboko mrożonej, wykorzystując metodę szokowego mrożenia, zapewniają, że świeżość produktów jest niekwestionowana, ponieważ nie stosuje się dodatkowych substancji konserwujących do zachowania pożądanej jakości. Bazuje się wyłącznie na szokowym zamrażaniu i podtrzymywaniu stałej, niskiej, kontrolowanej temperatury.
Inną opcją, z której skorzystało wiele restauracji w dobie pandemii, było przejście na usługę delivery. Z raportu PMR (2021) wynika, że w odpowiedzi na COVID-19, 18% lokali wprowadziło sprzedaż w dowozie lub na wynos. Choć na co dzień niemal nie dostrzegamy śladu epidemii, to te praktyki pozostały w świecie gastronomii na stałe i trudno wyobrazić sobie sytuację, w której lokale rezygnują z opcji dowozu zamówień do domów czy firm. Jest to również bezpieczna opcja w kontekście zbliżającej się jesieni i potencjalnej kolejnej fali zachorowań oraz w konsekwencji obostrzeń, które ponownie mogłyby dotknąć branżę restauracyjną.
Przyszłość producentów żywności dla sektora HoReCa
W dobie rosnącej inflacji i skomplikowanej sytuacji gospodarczej wielu producentów optymistycznie patrzy w przyszłość swoich przedsiębiorstw. Jak podkreśla Tomasz Sokołowski:
Pomimo trudności wynikających z pandemii oraz trwającej wojny w Ukrainie jestem pewien, że branża, w której się specjalizuję, zmierza w dobrym kierunku. Sądzę, że kolejna dekada będzie kluczowa i najsilniejszym pozwoli jeszcze bardziej umocnić swoją pozycję na rynku. Pamiętam, gdy jeszcze osiem lat temu mówiliśmy o początkowej fazie rozwoju rynku świeżego makaronu w naszym kraju, a jednocześnie o wzrastającej na naszych oczach świadomości konsumentów. Muszę przyznać, że od tego czasu wiele się zmieniło i dziś wchodzimy pewny krokiem w okres stabilizacji w sektorze makaronów. Nasze produkty są coraz bardziej doceniane wśród restauratorów i właścicieli cateringów, dlatego myślę, że zaufani Klienci, nawet pomimo zawirowań na rynku, zostaną z nami. Dwa lata pandemii udowodniły nam, że budowane latami długofalowe relacje procentują.
Zarówno eksperci, jak i analitycy czy ekonomiści nie są w stanie przewidzieć przyszłości branży HoReCa, ponieważ wpływ na nią ma szereg różnych czynników. Stabilności z pewnością nie dodaje niepewna sytuacja za naszą wschodnią granicą, a Ukraina, nazywana spichlerzem Europy czy świata, może odegrać również znaczącą rolę w przyszłości polskiego sektora żywności. Warto być przygotowanym na kolejne wzrosty cen na każdym etapie łańcucha dostaw oraz na zmniejszenie dynamiki sprzedaży. Miejmy jednak nadzieję, że czarne scenariusze się nie spełnią, a doświadczeni licznymi trudnościami, wkrótce silniejsi, zamkniemy ten etap i podsumowanie 2022 roku będzie napawać nas wyłącznie większym optymizmem.
